TRUFFE DE BOURGOGNE

 La truffe de Bourgogne, un bon compromis entre la truffe d'été et la truffe noire.

 Commercialisée sur les marchés de fin septembre à mi-décembre, sa zone de production est assez vaste. On la trouve dans tous les terrains calcaires de Bourgogne, elle ne dédaigne pas l'altitude des Alpes et notament en Italie où sa production est très importante. Présente aussi mais en faible quantité en Suisse, Allemagne, Hongrie, Pologne et ex-Yougoslavie. Elle affectionne les milieus humides et assez refermés. Si son arbre de prédilection est le noisetier , elle est courante sous les chênes, les pins et les merisiers.

Son péridium à grosses écailles est noirâtre. Sa chair, la gleba, est café au lait à marron chocolat suivant son stade de maturation et est parcourue de fines veines blanches. Ses spores sont alvéolées. Son odeur assez forte est très agréable, en bouche sa chair très croquante dégage un parfum doux et fruité.

Le poids moyen de cette truffe est comme celui de la truffe d'été assez élevé. La plupart des spécimens dépassent 30 g. et il n'est pas rare de trouver des truffes de 200 à 300 g. Elle fait partie des tuber aestivum et son nom est tuber uncinatum.