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TRUFFES NOIRES D'HIVER tuber melanosporum

(Code: melano)
100 g de Truffes noires fraîches tuber melanosporum
La saison de la truffe fraiche est terminée, 
rendez-vous en décembre !


La truffe noire, tuber melanosporum, reine des truffes. 

C'est la plus recherchée par les trufficulteurs et les gastronomes pour ses grandes valeurs culinaires et son parfum inimitable. Sa peau (péridium) attenante à la chair est noire avec des reflets rouges et sa chair (gleba), grise en début de saison, devient noire à maturité avec de fines veines blanches ramifiées.

Son poids varie de quelques grammes à plus d'un kilo pour quelques rares spécimens. Il est fréquent de trouver des truffes de plus de 400 grammes et en pleine saison, son poids moyen est de 40 à 50 grammes.

Ses spores sont échinulées (à petites épines), ce qui la différencie des variétés aestivum. Ses lieux de prédilection sont les terrains calcaires avec un PH 8,5, bien ensoleillés. Elle pousse sous les chênes, noisetiers, pins et tilleuls principalement. Son brûlé caractéristique prévient de sa présence mais pour la récolter entre la surface et 35 cm de profondeur, nous utilisons le chien, le cochon ou la mouche.

La production annuelle varie beaucoup en fonction du climat. Les trois principaux producteurs sont : l'Italie avec 5 à 15 tonnes, l'Espagne 8 à 30 tonnes et la France 10 à 40 tonnes. La production moyenne totale dépasse rarement les 50 tonnes ces dix dernières années.

En France, on la trouve principalement dans le Sud-est qui récolte 60 à 80 % de la production nationale. Les départements les plus producteurs sont le Vaucluse, la Drome, l'Ardèche, le Gard, les Alpes de Haute Provence, le Var et le Lot.
De nombreuses régions comme la Dordogne, l'Aude, les Bouches du Rhone, l'Hérault ont fait de gros efforts de plantation ces dernières années afin de retrouver la production qu'ils avaient après-guerre.