TRUFFES D'ETE FRAICHES

La truffe d'été est la truffe la plus présente en Europe. Son site de production est très vaste, on la trouve partout sur les sites de tuber melanosporum mais aussi plus au nord (Allemagne, Ex URSS) et plus au sud (Maroc, Grèce, Algérie). On en récolte chaque année 150 tonnes, l'Italie arrivant en tête, avec une moyenne de plus de 60 tonnes, la France 30 tonnes et l'Espagne 25 tonnes. Elle affectionne les terrains calcaires et on la trouve dans les sols organiques, argileux, voire faiblement acides. On la retrouve très haut en altitude, plus de 1 100 mètres, du mois de mai au mois d'octobre. Peu profonde, on la cave souvent en surface sous litière et jusqu'à 30 cm. Elle est récoltée avec le chien ou le cochon mais aussi à la marque après les fortes pluies de mai et bien sûr à la mouche pour les plus patients. Elle est délaissée par bon nombre de trufficulteurs, car son prix assez bas ne permet pas une récolte rentable. Son péridium à écailles noiratres est très épais pour la protéger des périodes de sècheresse et de fortes chaleurs. Sa gleba d'abord blanc ivoire, passe au marron à maturité. Son parfum agréable mais faible a l'inconvénient de disparaître après une longue cuisson. Elle est cependant délicieuse rapée sur une salade ou à la croque au sel.